档案里的广西风味

　　广西菜又称桂菜，起源于宋、元时期。明清时期，广西酿造业发达，为烹饪提供了大量的主料、辅料、调料。光绪年间，北海、龙州、梧州、南宁先后辟为通商口岸，饮食市场日益兴盛。同时，广西物产丰富，禽畜品类繁多，蔬果四时不断，平原地区的麻鸭、三黄鸡，丘陵地区的蔬菜水果，滨海地区的鲜蚝、对虾、青蟹等海产品都是烹饪的好材料，这些与广西菜系的形成有密切关系。

　　据《广西通志·商业志》记载：广西菜在长期发展中形成了一定特色，主要是:用料丰富，善于变化；注重味香，配菜适当；粗料细作，经济实惠。广西菜用料丰富多采，举凡当地所产海产河鲜，家畜家禽都能巧妙烹饪，甚至叶子、果皮等也作为调料制成具有特色的菜品。如“柠叶香菠鸭”的柠檬叶，“蚝油柚皮鸭”的柚子皮都是席上珍品。广西菜还善于变化，通过烹调技巧，可以把鸡制成近百种“鸡菜”，用鸭子制成几十个风格迥异的“鸭菜”，此外还有“全鱼席”、“全牛席”和“全羊席”等风味菜肴。

　　广西菜注重味香，在制作中，一是配味，使用多种多样的调料、助料。二是腌制，按原料的不同性质，采用适当的腌制方法。三是制芡，根据菜肴的需要，分别配以稀稠、浓淡、深浅的不同芡汁。为保证味香，在炸、炒、煎、焖、蒸、灼等技法中，都以火候适中，上菜及时为要领。广西菜还把配菜作为重要环节，强调掌握好原料的性能，时令菜品的特点，分档取料的技术，并注意在香味、口味、色调、造型上的配合，使菜肴做到形量协调，色泽鲜明，回味无穷。

　　广西菜系，按地域划分主要有：桂北菜以桂林、柳州的地方菜组成。口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，名菜有:清蒸漓江鱼、荔芋扣肉等。

　　桂东南菜以南宁、梧州、玉林的地方菜组成。讲究鲜嫩爽滑，用料多样，选择当地良种禽畜、蔬果创制风味菜式。名菜有梧州纸包鸡、邕城醉子鸡、串烧金钱鸡、蚝油柚皮鸭、桂绿爽肉果、红烧豆腐等。

　　滨海菜以北海、钦州地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海产制作，能将海鲜、家禽烹饪出独到之味，名菜有春梅红烧海参、蟹黄扒鱼肚、脆皮响螺等。

　　广西的民族菜以各少数民族菜组成，通常就地取材，讲究实惠，制法独特，富有乡土气息。广西各民族在长期的交往交流交融过程中，饮食习惯逐渐融合。在《广西通志（1979—2005）·社会卷》中记载：广西各民族饮食习惯互相影响。壮族擅以各种肉制品制菜，品种多，技法精，甚具特色，如壮菜中“百花酿肉皮”，用经发泡的猪皮酿上鱼胶或肉酱经蒸、扣成菜，此外还有鱼扣、酥鸡、清蒸豆腐圆、巧酿南瓜花、酸笋炒牛肉等是受大众欢迎的菜式。另外，侗族的竹串肉、苗族的竹板鱼、毛南族的烤香猪也是出名的民族风味菜。

　　广西在传承和发展广西味道上一直在努力，据广西饮食服务公司《关于申报企业升级风味菜点的批复》（1990年5月21日）这件档案中记载：广西饮食服务公司组织有关人员对申报企业升级的南宁市万国酒家、桂林市桂林酒家、梧州市大东酒家、柳州市江滨酒家申报的风味菜点进行了审定，同意南宁市饮食公司万国酒家的邕城鸳鸯鸡等五道菜品为南宁风味名菜，蜂巢荔芋角等五道点心为风味名点；桂林市饮食公司桂林酒家的马蹄炒鸡球等四道菜品为桂林风味名菜，双色马蹄糕等三道点心为风味名点；梧州市饮食公司大东酒家的梧州纸包鸡等四道菜品为梧州风味名菜，花生糯米粉等四道点心为风味名点；柳州市饮食公司江滨酒家的香麻手撕鸡等五道菜品为柳州风味名菜，江滨鸡仔饼等三道点心为风味名点。

 《广西饮食服务公司关于申报企业升级风味菜点的批复》（1990年5月21日）

　　1997年11月，自治区贸易厅、广西烹饪协会共同举办广西大众化名优菜点与风味小吃评选活动，授予桂林马蹄糕等为广西大众优秀（优良）菜点、风味小吃品种。

《关于授予桂林马蹄糕等为广西大众化优秀（优良）菜点、风味小吃品种的决定》节选（1997年11月13日） 

南宁举办广西美食推介会（2011年2月）

　　2024年8月，国务院出台《关于促进服务消费高质量发展的意见》，其中明确提出，要提升餐饮服务品质，培育名菜、名小吃、名厨、名店，鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺和餐饮文化。近年来，广西在传承保护创新餐饮特色，打造广西地方餐饮名片上持续发力，不断创新服务内容，通过“广西三月三·八桂嘉年华”、非遗民俗大集市、非遗美食大集市等形式，更好展现桂风壮韵的饮食特色，让更多游客感受广西这片热土上的人文之韵。