档案里的非遗——中华老字号桂林三花酒

　　岁月悠悠，经历时光洗礼，“中华老字号”是历经世代传承而凝聚起来的中华文化瑰宝，凝聚着几代人的智慧与心血，在经营中沿袭和继承了中华民族优秀的传统文化，承载着珍贵的非遗技艺，饱含着浓郁的地方特色，积淀着文化，镌刻着回忆，并逐渐成为一座城市的文化符号，见证着城市的发展变迁，赢得了社会的广泛认同和良好的商业信誉。桂林地理环境优越，河流水系发达，具有独特的温湿气候，自古以来就是善酿之地。据《广西通志·商业志》记载，广西桂林三花酒早在唐、宋已负盛名。宋代邹浩所作《饮桂州酒示柄》中有诗句为：“好酒如好人，虽久略不变”，意思是好酒就像好人一样，虽然经过了时间的推移，但其本质不会改变，从侧面展现了当时桂林盛产好酒，酿酒行业兴盛。从这些古籍的记录中，我们能感受到桂林悠久的酿酒文化历史，桂林三花酒自古以来深受人们喜爱。

邹浩（宋）所作《饮桂州酒示柄》，说明当时桂林酿酒业已十分兴盛，节选自《[光绪]临桂县志》。

（广西壮族自治区档案馆馆藏资料）

　　桂林三花股份有限公司坐落于“山水甲天下”的桂林市内,由桂林当地的“安泰源”等百年老字号酒坊发展传承而来。新中国成立前，桂林的百年“老字号”酒坊如“安泰源”“品冽”“胡裕兴”“源生祥”等数十家，其中以“安泰源”所生产的三花酒名气最大，畅销广西、广东、香港、澳门和东南亚。1952年10月，桂林市人民政府将“安泰源”“品冽”等几家桂林的百年“老字号”酿酒作坊合并，组建了桂林酿酒厂，1987年更名为桂林市酿酒总厂。1993年4月，自治区经济体制改革委员会同意桂林市酿酒总厂采取定向募集方式，改组为股份制试点企业，名称定为桂林三花股份有限公司；同年10月，自治区轻工业厅同意桂林市酿酒总厂注册“三花”商标，以保护国家名优酒的声誉，发展名优酒生产。

桂林三花酒发展概况。（广西壮族自治区档案馆馆藏档案）

　　作为“桂林三宝”之一，桂林三花酒的独特酿造方法广泛流传于民间，距今已有超过两百多年的历史。桂林三花股份有限公司在传承传统酿酒技艺方面屡屡获得业界肯定。1999年获国家内贸部认定为“中华老字号”,是广西第一家获得此项殊荣的酒类企业; 2008年,桂林三花酒传统酿造技艺入选广西非物质文化遗产名录，同时具备“中华老字号”和广西非遗技艺双重标签；2009年中国白酒标准化委员会米香型分技术委员会落户桂林三花......经过长期的传承和积淀，桂林三花酒逐渐成为桂林最具特色的名优产品,被誉为“桂林三宝”第一宝。

　　“三花酒”因酿制工艺需蒸熬三次，早期曾被称为“三熬酒”。在没有科学仪器鉴定“三熬酒”的品质以前，酿酒师们常常以生产用料来判定酒的质量。以60斤用料经三次复蒸产约为30斤“三熬酒”，摇动酒器观察酒体起花情况，通过起花状况、时间长短来鉴定酒的质量。酒花越细、维持时间越长，则酒的品质越好。由于鉴别酒的质量主要通过观察酒花，慢慢地人们开始将“三熬酒”称为“三花酒”，而后由于酿造方法逐渐传入广西、广东各地，为了便于区分，在产品上冠产地名，即“桂林三花酒”。

桂林三花酒名称的由来。（广西壮族自治区档案馆馆藏档案）

　　桂林三花酒以“酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅”的风格在中国白酒中独树一帜，与茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒一起，成为中国白酒四大基本香型的领军品牌，并在中国白酒四大基本香型代表中，桂林三花酒被誉为“中国米酒之王”，是桂林人绕不开的乡愁，忘不掉的味道，而这独特的味道与桂林三花酒的原料和独特的酿造技艺密切相关。

　　水是酒品质优劣的重要因素之一，能直接影响酒的品质。桂林三花酒选取漓江上游段江水，水质长年清澈见底，无怪杂味，适宜酿酒。桂林三花酒采用特制酒曲，在制曲配料中，特别添加了桂林当地产的香酒药草，因此制出的酒曲带有特殊芳香。在制曲过程中，必须严格控制发酵温度。酒曲制好后，须经化验和生产试验合格后才使用。桂林三花酒的原料也来自桂林当地，选用桂北大米酿制，这种米香味浓郁，淀粉率高，杂质含量少，这也是桂林三花酒品质优良的重要原因。

　　桂林三花酒的酿造过程主要有蒸馏、下饭（糖化）、发酵等多个工序，只要有一个工序处理不好，酒的质量和产量就会受到影响。另外，桂林三花酒需经存放超过1年以上才能出厂。酒体存放的器具选用的是1000斤的大陶瓷缸，用纸拌石灰密封缸口，放入岩洞或地下，使酒体更加醇香，从而保证桂林三花酒的独特风味不会随着时间而消散。

　　凝练百年岁月积淀，桂林三花酒秉承传统酿造技艺，不断致力于探索技术革新，桂林三花酒的品质不断提高，相信不久的将来，这个广西人自己酿造的“琼浆玉露”将乘着“一带一路”的东风，从漓水之滨出发，飘香全国走向世界。